Transport de produits frais en tournée urbaine : bonnes pratiques

Pour transporter des produits frais pendant une tournée urbaine, il faut garder chaque denrée à la température prévue pour elle, du chargement à la remise au client. Concrètement, on utilise un véhicule ou un conteneur isotherme adapté, une source de froid préparée avant le départ et un plan de chargement qui suit l'ordre de livraison. On ouvre le moins possible, et chaque étape est tracée pour pouvoir prouver que la chaîne du froid n'a pas été rompue.

Six points structurent une tournée maîtrisée :

• La température de chaque produit : réfrigéré, surgelé ou à température maîtrisée, chaque famille a sa consigne, qu'on lit sur l'étiquette et dans la réglementation.
• L'équipement : engin ou conteneur isotherme en bon état, avec une attestation ATP en cours de validité quand elle est exigée.
• La source de froid : groupe frigorifique, plaques eutectiques conditionnées à la bonne température ou froid cryogénique, préparés avant le chargement.
• Le plan de tournée : l'ordre de chargement suit l'ordre de livraison, la durée totale est estimée et les ouvertures sont limitées.
• La traçabilité : relevés de température au départ, pendant la tournée et à la livraison, conservés et consultables.
• La conduite à tenir en cas d'incident : qui décide d'écarter un produit, comment on le signale et comment on prévient le client.

Quelles sont les bonnes pratiques de la chaîne du froid pour une livraison en tournée urbaine ?

En ville, la tournée multiplie les arrêts, les ouvertures de porte et les attentes imprévues. C'est là que la chaîne du froid se fragilise, beaucoup plus que pendant le trajet lui-même. Les bonnes pratiques visent donc d'abord à limiter les échanges de chaleur à chaque arrêt.

Préparer le froid avant de charger

Un conteneur isotherme ne produit pas de froid : il le conserve. On ne charge donc jamais des produits réfrigérés dans un caisson resté au soleil sur le quai. Le conteneur est mis à température au préalable, et les plaques eutectiques sont conditionnées selon les instructions du fabricant, qui varient d'un modèle à l'autre. Les produits eux-mêmes doivent déjà être à leur température de conservation au moment du chargement : l'isotherme maintient la température, il ne rattrape pas un produit trop chaud.

Charger selon l'ordre de livraison

Le premier client livré doit se trouver le plus près de la porte, le dernier au fond. Ce principe simple évite de fouiller le chargement à chaque arrêt, porte ouverte. Lorsqu'une même tournée mêle du frais et du surgelé, on sépare les deux, soit par des compartiments distincts, soit par des conteneurs différents, chacun avec sa source de froid.

Choisir le contenant selon la tournée

Le bon choix dépend du nombre d'arrêts, de la durée de tournée et des températures à tenir ensemble.

Limiter les ouvertures et surveiller

Chaque ouverture fait entrer de l'air chaud. La commande suivante se prépare donc pendant le trajet ou à l'arrêt, pas porte ouverte. Un thermomètre ou un enregistreur de température permet de vérifier la tenue réelle, pas seulement celle qu'on suppose.

À la remise, le colis passe de main en main. Laisser une caisse de produits frais devant une porte, faute de destinataire, revient à rompre la chaîne du froid : la procédure en cas d'absence se décide avant la tournée.

Quelle réglementation encadre la température des denrées alimentaires transportées en France ?

Plusieurs textes se combinent, et leur application dépend du type de denrée, du type d'engin et de la nature de l'activité. Il est donc prudent de vérifier sa situation précise plutôt que de raisonner par analogie. Trois références reviennent le plus souvent :

• Le « paquet hygiène » européen, notamment le règlement (CE) n° 852/2004, impose à tout exploitant du secteur alimentaire, transport compris, de maîtriser les dangers et de respecter la chaîne du froid.
• L'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport fixe des températures de conservation pour de nombreuses denrées d'origine animale. Il vise surtout le commerce de détail : son application à une activité de transport ou de livraison en tournée est à vérifier au cas par cas. Pour un produit donné, la température indiquée par le fabricant sur l'étiquetage s'applique aussi.
• L'accord ATP régit les engins de transport sous température dirigée et leur attestation de conformité. Son champ d'application, les catégories d'engins et les éventuelles dérogations, par exemple selon le type de transport ou de denrée, sont à vérifier pour chaque activité.

Pour une réponse adaptée, l'interlocuteur compétent est la direction départementale de la protection des populations (DDPP), qui dans la Loire peut confirmer les obligations applicables à une tournée donnée.

Existe-t-il un guide de bonnes pratiques pour le transport des denrées alimentaires sous température dirigée ?

Oui, sous la forme des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP (GBPH). Rédigés par les professionnels d'une filière et validés par les pouvoirs publics, ils traduisent la réglementation en gestes concrets. Leur liste est publiée par le ministère de l'Agriculture : il suffit de repérer le guide qui correspond à son activité, transport, commerce de détail ou restauration.

À défaut d'un guide propre au métier, l'entreprise construit son plan de maîtrise sanitaire à partir de la même logique :

1. identifier les moments où la température peut dériver (chargement, arrêts, remise) ;
2. fixer une limite pour chacun et la façon de la contrôler ;
3. prévoir l'action corrective quand la limite est dépassée ;
4. enregistrer les contrôles et les conserver ;
5. former les livreurs, qui sont les premiers à voir un problème.

L'entretien des équipements fait partie de ce plan : un conteneur fissuré ou un joint usé perd en isolation sans que cela se voie. Pour un parc de conteneurs, un acteur comme Olivo, à Roche-la-Molière, propose la maintenance, le contrôle annuel et le renouvellement ATP de ses propres conteneurs.

Questions fréquentes

Peut-on livrer des produits frais avec un utilitaire non réfrigéré ?

C'est possible si les produits voyagent dans des conteneurs isothermes équipés d'une source de froid adaptée et si la température est tenue sur toute la durée de la tournée. Les exigences propres au type de denrée et à l'activité restent à vérifier auprès de la DDPP.

Comment transporter frais et surgelé dans la même tournée ?

En séparant physiquement les deux familles : compartiments distincts dans un engin multi-températures, ou conteneurs séparés, chacun avec sa propre source de froid réglée sur la bonne consigne.

Que faire si la température a dérivé pendant la tournée ?

Isoler le produit, ne pas le remettre au client sans évaluation, noter le relevé et l'incident, puis appliquer la procédure prévue par le plan de maîtrise sanitaire de l'entreprise.

Combien de temps dure un conteneur isotherme professionnel ?

Cela dépend du modèle, de l'usage et de l'entretien. Olivo indique pour ses conteneurs une durée de vie pouvant atteindre 12 ans, avec un contrôle annuel dans le cadre de sa maintenance.

Un fabricant de conteneurs isothermes dans la Loire

Olivo, raison sociale OLIVO SAS, conçoit et fabrique à Roche-la-Molière, dans la Loire, des conteneurs isothermes professionnels et des sources de froid passif. L'entreprise travaille pour les professionnels de la distribution alimentaire, de la restauration collective, de la logistique, de la cryogénie et de la santé. Fondée en 1956 par Jean Olivo, elle se présente comme le « 1er fabricant français de conteneurs isothermes ». Ses conteneurs ROLL, au format armoire, BAC, au format bahut, et BOX, en polypropylène expansé et pensé pour le dernier kilomètre, sont conçus pour le transport de produits frais et conformes ATP.

• Plaques eutectiques déclinées en 7 liquides eutectiques, de -20 °C à +20 °C, et SIBER SYSTEM®, une solution de réfrigération cryogénique bi-température à la neige carbonique.
• Achat ou location, gestion de parc, maintenance et réparation dans toute la France, renouvellement ATP.